Stap uit de glutenvrije bubbel

Toen ik Sourdough Stereo begon was mijn doel om brood te maken dat door iedereen lekker zou worden gevonden en niet alleen door mensen die glutenvrij moeten eten. Na terugkoppeling van klanten durf ik voorzichtig te stellen dat dat enigszins lukt. Mijn zoon heeft coeliakie, maar ikzelf mag wel gluten en ik proef regelmatig geweldig desembrood met gluten. Ik weet dus ook welke weg ik nog moet afleggen om de smaak en textuur van zo’n brood te evenaren. Of dat ooit gaat lukken is de vraag, maar ontwikkelingen die het glutenvrije brood de afgelopen jaren enorm hebben verbeterd, stemmen in ieder geval hoopvol. Ook in andere voedselcategorieën zijn er hoogstaande glutenvrije producten te vinden die iedereen plezieren. Toch lijken horeca en supermarkten allerminst van plan om grote stappen te zetten in een aanbod dat glutenvrij eten naar een hoger plan tilt. Daarom dit pleidooi voor meer strijd: een strijdschrift.

Met klanten heb ik het wel eens over het buitenland en hoe goed ze daar op de hoogte zijn van allergenen. En vrijwel altijd in staat zijn om op een veilige manier een glutenvrij alternatief aan te bieden. Zweden, Engeland, Italië… Hij lijkt net alsof de Nederlandse horeca achterover blijft hangen en afwacht totdat ze echt een keer op de vingers worden getikt. Weten ze niet hoe, vinden ze het teveel gedoe of worden ze nauwelijks aangespoord?

Tien jaar geleden begon ik een espressobar en op een dag kreeg ik een verzoek om voor een gezelschap lunchgerechten te verzorgen waarvan één glutenvrij. Ik wist van toeten noch blazen en vond dat hele glutenvrije gedoe maar aanstellerij. Want de mensen die echt geen gluten mogen zijn toch op één hand te tellen? Toch ging ik de uitdaging aan en stak veel moeite in de ingrediënten en de aparte bereiding. Na het uitserveren kreeg ik van mijn personeel terug dat de glutenvrije persoon zat te proeven van de andere gerechten. Ik kon me nog net beheersen om kwaad naar de tafel te lopen. Dus ik snap dat sommige horeca een negatief beeld hebben van glutenvrij. Maar er is ondertussen wel iets veranderd: de vraag is veel groter geworden, het aantal diagnoses coeliakie neemt toe en de roep om meer kennis over allergenen neemt toe. Des te schrijnender dat er nog steeds chefs zijn die schamper beginnen te lachen als ik vraag of ze glutenvrije opties aanbieden. Nu ik aan de andere kant sta, zie ik in dat het raar is dat niet elk restaurant voor iedereen eten kan bereiden.

De glutenvrije scene heeft dat ook wel een beetje over zichzelf afgeroepen. Die is namelijk behoorlijk gesloten en naar binnen gekeerd. We zoeken elkaar op in verbonden, online clubjes, ‘dedicated’ restaurants. Niks mis mee, maar het draait vooral om glutenvrij eten voor en door glutenvrije mensen. Zelfs de Nederlandse Coeliakie Vereniging doet een duit in het zakje door in hun magazine de raarste en onnatuurlijke broodrecepten te plaatsen van lezers, omdat zij hen een podium willen bieden. Het wordt blijkbaar belangrijker gevonden om één persoon te pleasen dan een hele groep mensen te voorzien van een gezond en lekker broodrecept. Ik begrijp daar helemaal niets van. Het is sekte twee punt nul. Net zo min snap ik een glutenvrije cruise die ik laatst in een post op Instagram voorbij zag komen. Het moet het meest wanstaltige voorbeeld zijn van navelstaarderij. Alsof zij ook het recht hebben op een stukje wereldvernietiging in het meest milieuvervuilende vervoer op de planeet. Dat compensatiegedrag stoort me geweldig. Maar het belangrijkste is dat afzondering niet de manier is om verandering tot stand te brengen. Sterker, het staat glutenvrije emancipatie in de weg.

Kortom, het roer moet om! Eis je plek op in de samenleving. Overal. Op elk moment. Het wordt tijd dat we het glutenvrije beest in onszelf loslaten.

Vergelijk het met het veganisme. Twintig jaar geleden stond er in geen enkel restaurant een vegan gerecht op de kaart, over twintig jaar is vegan de standaard. Glutenvrij eten staat pas aan het begin van die transitie. Maar als we de boel niet wakker schudden en in onze eigen bubbel blijven, kan je verandering wel vergeten. Horeca moet er maar aan gaan wennen dat ze een gescheiden keuken moeten gaan voeren. Een veganist wil ook niet dat in haar salade per ongeluk een stukje spek te vinden is. Dat vindt iedere chefkok heel normaal. Glutenvrij eten bereiden is net zo goed een mindset van de chef. Bovendien, daarvoor is hij opgeleid toch? Hij zou het leuk moeten vinden dat zijn creativiteit erdoor aangewakkerd wordt. Omgaan met allergenen en voor iedereen iets kunnen maken moet de standaard zijn. Waar dan ook. En niet op bestelling, maar vast op de menukaart of met een flexibiliteit van de chef, zonder dat je vantevoren moet bellen dat je een (gluten)allergie hebt. Alsmaar dat voorbehoud… Vroeger hoefde je als veganist niet eens vooraf te bellen, want er was gewoon niks. Punt. Nu kan je vrijwel overal terecht voor een smakelijk vegan gerecht.

Het is een enorme drempel, maar probeer eens een keer onaangekondigd uit eten te gaan bij restaurants. Kunnen ze niks glutenvrij maken met de garantie dat het glutenvrij is? Loop weer weg en laat een recensie achter dat er geen glutenvrije opties waren, personeel slecht op de hoogte was van allergenen, etc. Of bel van tevoren en kunnen ze niks maken/garanderen? Klaag. Ga er af en toe met gestrekt been in. Heel veel horeca heeft een schop onder z’n kont nodig. Mijn ouders wonen in een dorp en daar gaan we regelmatig met de hele familie lunchen bij een grand café. Glutenvrije opties nul. Ik neem maar iedere keer lunch mee voor mijn zoon en wrijf het erin dat ze zelf niks hebben. Totdat ze laatst ineens wel glutenvrij brood hadden. Niet te eten, maar het is een begin. Ander voorbeeld: ik sprak een eigenaar van een pizzeria en hij vertelde dat hij een groep gasten ontving die een tafel uitzochten, gingen zitten, om een glutenvrije pizza vroegen en toen ze die niet konden krijgen weer vertrokken. Hij is nu bezig om een glutenvrije bodem op te kaart te krijgen. Bam. Er bestaat niet zoiets als een zachte revolutie. Heb je wel eens een te hete cappuccino teruggestuurd? Nee, niemand doet dat. Gevolg is dat we na al die jaren vaak nog steeds te hete koffie geserveerd krijgen. Verander de wereld, begin bij jezelf. Bovendien, met de social media van nu heb jij als individu de macht, maak er gebruik van.

Hetzelfde geldt voor supermarkten. De AH waar ik kom, zeker geen kleintje, had al niet heel veel glutenvrij, maar een paar maanden geleden hebben ze flink gesneden in het assortiment. En wat er dan nog is, hun eigen huismerk pasta bijvoorbeeld, is mensonterende troep. Je kan dan denken, “dan haal ik het allemaal wel online”, maar je stimuleert daarmee het clubjesdenken en blijft in de glutenvrije bubbel hangen. Goede glutenvrije producten moeten overal beschikbaar zijn. Dan creëer je acceptatie door de hele samenleving en kan het een grote vlucht nemen en bovendien in prijs dalen. Dus, mail, bel, chat of spreek de supermarktmanager aan en geef aan dat je een groter en beter aanbod verwacht. En alsjeblieft niet in een apart glutenvrije schap. Ik snap, da’s handig, want daar loop je blind naar toe, maar het heeft ook iets treurigs. Daar sta je dan weer, het schap tevergeefs afscannend naar goede, lekkere of gezonde producten. Of vloekend, omdat ze de sojasaus eruit hebben gegooid. De Jumbo doet het een beetje beter en tegelijk verwarrender. Ze hebben een apart gv schap, maar sommige gv producten liggen bij de reguliere producten, zoals de geweldige pasta van Rummo en de pannenkoekenmix van Koopmans. Daar waar het hoort en zoals het hoort. Zo zou bij elke productcategorie een glutenvrije variant moeten liggen. Als ik zin heb in een glutenvrij wit bolletje, dan wil ik naar de broodafdeling lopen en daar een lekker bolletje vinden. Dan zien andere consumenten die bolletjes ook liggen en kopen ze het wellicht ook. Niemand zal voor het glutenvrije schap gaat staan en daar eens een lekker, mooi of gezond product voor zichzelf gaat staan uitkiezen. Nogmaals, afzondering heeft niks positiefs.

Nog beter is het starten van je eigen glutenvrije onderneming. Neem zelf het heft in handen en maak van niets iets. Nu ik het zelf ben gaan doen kan ik je zeggen dat niets toffer is dan dat. Verkoop het, breng het aan de man. Open een restaurant, een bar, een pizzeria, een pannenkoekenrestaurant, een bakkerij, ga zelf pasta’s maken. Zoek de hoeken waar de glutenvrije eter de klappen krijgt, dus brood, noodles, pizza, pasta, bier etc. Maak je bedrijf volledig glutenvrij en met de beste producten die je kunt maken, zodat niemand doorheeft dat het glutenvrij is. Maak het beter dan het product met gluten. Het beste gerecht dat ik ooit at in een restaurant was vegan én glutenvrij. En pas achteraf drong dat tot me door. Dat iets glutenvrij is heeft geen prioriteit, je wordt toch wel gevonden door de doelgroep. Het gaat om smaak. Dus bovenal: profileer je horecazaak niet als glutenvrij. Wees trots op wat je bereidt, maak gerechten die iedereen lekker vindt en mag. Dat alles dan ook nog eens glutenvrij is, is mooi meegenomen. Je gooit hiermee de deuren wagenwijd open naar de wereld. Dat is niet alleen de ultieme vorm van acceptatie, maar ook een waanzinnig verdienmodel.

Trek ten strijde!