“Het brood van Sourdough Stereo zou ik niet elke dag eten”. 

Is dit een recensie van iemand die mijn brood niet lekker vond? Of van iemand die laaiend enthousiast is en erachter aan zegt dat hij het elk UUR zou eten? Nee helaas. Het is een quote van Lisanne, ook wel bekend als de Glutenvrije Diëtist. Een vaste klant van mij durfde het nu pas aan mij te vertellen: een paar maanden eerder had deze klant de ‘Challenge gezond glutenvrij’ van Lisanne gevolgd en daar werd mijn brood afgeraden door haar. Ten overstaan van vele, vele online deelnemers.

Ik besloot Lisanne te mailen met de vraag om uit te leggen waarom. Haar reactie: “Wat me bij jouw broden opviel is dat ze met name van sorghum en aardappelzetmeel zijn gemaakt (en daarna nog wat andere volkorengranen). Ik kijk voor mijn beoordeling altijd naar de granen die er het meeste in zitten (dus de eerste 2 of 3 graansoorten in de ingrediëntenlijst). We hebben laatst een grote voedingsstof-vergelijking gemaakt van glutenvrije granen en ons viel op dat sorghum, hoewel het gezien kan worden als “volkoren”, minder voedingsstoffen bevat ten opzichte van andere volkorengranen. Van alle glutenvrije volkorengranen is sorghum wat ons betreft dus de minst handige keuze, maar prima om mee te variëren en fijn om mee te mengen voor een goede bakkwaliteit (ook bijv in pannenkoeken). Dat er wat minder voedingsstoffen inzitten is ook te zien als je sorghum meel ziet, dit is een stuk witter en lichter dan bijvoorbeeld een boekweitmeel of havermeel (wat een stuk stugger en zwaarder is). Iemand stelde een vraag over wat we vonden van jullie brood, dus ik gaf bovenstaande aan. Een brood op basis van haver als eerste ingrediënt of boekweit als eerste ingrediënt is voedzamer qua voedingsstoffen. Dat maakt jullie brood niet ongeschikt, het is prima om af en toe te eten, maar als de vraag is “zou jij dit elke dag eten” dan is mijn antwoord nee. In de basis zou ik meer variëren met verschillende granen en vooral in hoofdlijnen kiezen voor de voedzamere volkorengranen. Prima dus voor af en toe en beter dan de meeste broden, maar voor de dagelijkse basis bestaan er voedzamere varianten”.

Haar uitleg is werkelijk stuitend. Ze diskwalificeert zich volledig als diëtist en het is duidelijk dat ze van meel en brood geen verstand heeft. Ze weigert haar oordeel te rectificeren (“Als je mij de meelverhoudingen niet kunt geven maak je het me bijna onmogelijk om mijn oordeel bij te stellen” en “Als je brood voedzamer wordt en wij fan zijn van je brood dan kunnen we het tippen aan de deelnemers van de challenge”), dus dat doe ik dan maar hier. 

Ten eerste, mijn brood bestaat helemaal niet uit “met name aardappelzetmeel, sorghum en nog wat andere volkorengranen”. Het is een volwaardig, gebalanceerd brood tjokvol met de beste volkoren granen. Daarnaast importeer ik zelf glutenvrij meel uit het buitenland. Mijn sorghum heeft betere vezel- en eiwitwaarden dan boekweit en scoort veel beter op mineralen en vitamines dan boekweit. Niet te vergelijken met de pakjes sorghum van Peaks of Jumbo. Mijn sorghum zit vrijwel op alle parameters rond het niveau van haver (soms er iets onder, soms erboven). Bovendien is de sorghum precies even zwaar als de haver en duidelijk zwaarder dan de boekweit. Dus waar komt die stelligheid van de Glutenvrije Diëtist vandaan? Ze vergelijkt wat meelsoorten met elkaar en verbindt daar rigide conclusies aan. Dan mag je wat mij betreft terug naar de schoolbanken. 

Oftewel, als iemand mijn brood wil kunnen beoordelen dan is er meer nodig dan aannames. Hoe is het mogelijk dat ze vanuit haar luie stoel een brood afserveert voor een groot publiek, zonder te verifiëren? Er zijn megaverschillen tussen soorten. Waarom is iemand die zich profileert als specialist daarvan niet op de hoogte? Of waarom mailt ze mij niet voordat ze een oordeel geeft? Van wederhoor heeft ze blijkbaar niet gehoord. 

Mijn brood bestaat voor slechts 10% uit zetmeel. Je kunt ook een brood maken met minder of geen zetmeel, maar het brood wordt er beduidend minder luchtig en eetbaar door. Naast water en zout bestaat het brood verder helemaal uit supervoedzame, volkoren meelsoorten zoals sorghum, haver, teff, gierst, volkoren rijst en boekweit. Dat staat in geuren en kleuren vermeld op mijn website, inclusief (de uitstekende) voedingswaarden. Ik ben daarin heel transparant. Dus waarom niet even doorgelezen voordat je een oordeel geeft? Of heeft ze wel doorgelezen en teveel vanuit haar eigen gelijk gehandeld? 

Voor iedereen die het nog niet wist, vertel ik het hier ook nog eens: al het glutenvrije brood dat je in Nederland kan kopen is onnatuurlijk en gekunsteld brood. Behalve dat van Happy Belly, Pouwer Desem, Petit Four en ondergetekende. Wij maken brood met goede, voedzame meelsoorten, water en een beetje zout. Da’s alles. De rest in Nederland koopt meelmixen in, gebruikt karrevrachten vol E-nummers, xanthaangom, soja, melk, ei…. de lijst is eindeloos. Mag je dat dan niet eten? Tuurlijk wel! Maar het punt is dat de Glutenvrije Diëtist mijn brood afraadt voor dagelijkse consumptie, “omdat er betere alternatieven bestaan”. De vraag is dan: welk alternatief? Want al mijn drie collega’s maken brood met min of meer dezelfde vezel- en nutriëntenwaarden. Voor broden die gemaakt zijn van natuurlijke ingrediënten is dat namelijk het maximaal haalbare. 6 tot 7 gram vezels per 100 gram plus de hele riedel aan mineralen en vitamines. Dus welk brood blijft dan over om aan te bevelen? Zou ze YAM bedoelen, met een vezelwaarde van 7,4 gram? Het brood waar tapiocazetmeel, havermeel, aardappelzetmeel, lijnzaad, zonnebloempitten, havervlokken, vlozaad, soja-eiwit, bakkersgist, sojabloem, suiker, gekarameliseerde suiker, plantaardige olie, bakkerszout, azijn, maltodextrine, verdikkingsmiddel: E466, enzymen, aroma(boter) in zit? Of het brood van de AH met de hysterische vezelwaarde van 12 gram en met de ingrediënten zetmeel (tapioca, aardappel), kikkererwtenmeel, psyllium, inuline, rijstebloem, pompoenpit, zonnebloempit, lijnzaad, suiker, bakkersgist, verdikkingsmiddel cellulosegom E466, gejodeerd zout, raapolie, appelextract, emulgator mono- en diglyceriden van vetzuren E471, maltodextrine? Stuk voor stuk zetmeelbommen die zijn opgekalefaterd met mono melen en suikers. Juist daarvan zou je moeten zeggen: leuk om een keer te eten, maar af te raden voor dagelijkse voeding. 

Glutenvrij brood draait namelijk niet uitsluitend om vezels. Het gaat ook om mineralen en vitamines, de zogenoemde micronutriënten. En het gaat om een natuurzuiver produkt, dus een brood dat bestaat uit meel, water en zout. En niet uit allerlei gekunstelde additieven die ongezond zijn of die je lichaam niet nodig heeft. Daarmee is mijn brood, en dat van mijn eerder genoemde collega’s, het meest voedingsrijke, meest natuurlijke glutenvrije brood dat je dagelijks kunt en wilt eten. Geen discussie mogelijk.  

Verder zijn de andere beweringen van de Glutenvrije Dietist wel heel simplistisch en daarom eenvoudig te weerleggen. Als zetmeel vooraan staat hoeft dat echt nog geen enkel probleem te zijn. Stel, een brood bestaat voor 50% uit water en 50% uit meel en de ingrediënten staan in deze volgorde: zetmeel, sorghum, boekweit, haver, volkoren rijst en psyllium, zout. Dat weet je dat het aandeel zetmeel het hoogst is, maar niet hoeveel hoger dan de rest. Stel dat dat 10% zetmeel is, dan bestaat het brood nog voor 40% uit goede meelsoorten! Stel dat zetmeel op de tweede plaats staat, dan denk je dat je een beter brood te pakken hebt, maar het kan zijn dat het eerste ingredient 17% aandeel heeft en zetmeel 16% en de rest 7%. De volgorde zegt dus maar in beperkte mate iets over de werkelijke samenstelling van het brood. Maar als je de vezel- en eiwitwaardes erbij pakt, kan je zo zien hoeveel zetmeel erin zit. Kwestie van uitrekenen of produktkennis. Kennis die een diëtist zou moeten hebben. Maar nee, de Glutenvrije Diëtist “kijkt voor de beoordeling altijd naar de granen die er het meeste in zitten (dus de eerste 2 of 3 graansoorten in de ingrediëntenlijst).” Oftewel, ze heeft geen idee! Ook schrijft ze doodleuk terug: “Ik moet echt de meelverhoudingen weten, want anders kan ik niet beoordelen of het een goed brood is”. Alsof zij van elke fabrikant de verhoudingen opvraagt! Of vertrouwt ze hen wel en een thuisbakker niet? En waarom zou een bakker het geheim van zijn brood moeten prijsgeven? Een belachelijke vraag. 

Hoe dan ook, ik hoop dat ik hiermee het een en ander heb opgehelderd. Heb je vragen? Bel, mail of app me!