Wat ervoor nodig is om tot een goed glutenvrij brood te komen? Het belangrijkste is handwerk en liefde. Ik weet het, dat klinkt totaal smakeloos, maar zonder die twee werkt het niet. Ik leg het uit.

Nadat ik had besloten om een micro bakkerij te beginnen met glutenvrij desembrood, ben ik direct op grondstoffenonderzoek uitgegaan. En wat bleek? Glutenvrije meelsoorten kan je in Nederland alleen krijgen in dure consumentenverpakkingen of in bulk. Niets ertussen in. Niets voor bakkers. Niets! Oftewel, er waren in Nederland nog geen gv-bakkers die hun meelmix zelf samenstellen. Zij werken blijkbaar uitsluitend met pre-mixen en/of halffabrikaten. Dus enig pionierswerk was nodig. Contact leggen met fabrieken in het buitenland, onderzoeken welke ovens en kneders geschikt zijn, dat soort dingen.

Daarnaast heb ik een jaar lang als een bezetene gebakken. Bijna iedere dag een brood gemaakt. Alle parameters bijgehouden in Excel, eindeloos de receptuur aangepast, verschillende bakmethodes geprobeerd, overlegd met thuisbakkers over de hele wereld. En maar testen, testen, testen. Nu ben ik op een punt gekomen dat het brood goed genoeg is. Maar dat neemt niet weg dat het steeds beter kan, dus het testen gaat door.

Ik vind glutenvrij brood dat typisch ruikt en smaakt naar glutenvrij brood vies. Ik herken een teveel aan tapioca of andere zetmelen. Haver is geinig, maar iets teveel en ik ren weg. Kikkererwten, lupine en amaranth vind ik ronduit goor in brood. Soja hoort gewoonweg niet thuis in brood. Nergens in eigenlijk. Maar hee, ieder z’n ding. Voor mij is glutenvrij brood maken een nauwkeurige balans vinden tussen meelsoorten. Dat is een leuke, maar tijdrovende zoektocht. En alleen mogelijk als je zelf je meelmix samenstelt ipv inkoopt.

En nu we het toch over nauwkeurig hebben: de verhoudingen bij glutenvrij brood komen heel precies. Op de tiende gram. Dat komt omdat de bindmiddelen zoals psyllium een sterke werking hebben. Ook de hoeveelheid water speelt een grote rol. Elke keer dat ik deeg maak is het dus opletten, een grammetje teveel of te weinig wordt keihard afgestraft. En in sommige gevallen kan het ineens een gunstige uitwerking hebben.

Voordat ik het deeg in de oven kan leggen, is er al veel gebeurd. Ik heb de starter geactiveerd, het voordeeg gemaakt, meel, water en zout afgewogen, in de menger gedaan, daarna heb ik het deeg in gelijke stukken verdeeld (weer wegen), gevormd tot een mooi, glad deeg, in het rijsmandje gelegd en in een plastic zak gedaan om daarna voor 24 tot 36 uur in de koelkast te liggen. Vlak voor het bakken bestuif ik het deeg met bloem en snijd ik het in. De oven moet (handmatig) voorzien worden van de juiste hoeveelheid stoom en dan leg ik per laag het deeg in de oven. Had ik afwassen en schoonmaken al genoemd? OMG, eindeloos!

En dan nu de prijs. Glutenvrij kwaliteitsbrood kost minimaal 1,15 euro per 100 gram. Daar zit ik met mijn reguliere prijs van 7 voor 800 gram (88 cent / 100 gram) ruim onder. Dik anderhalf keer goedkoper dan afbak broodjes van Schar. Niet dat goedkoop een doel op zich is, maar ik wil wel aantonen dat glutenvrij én gezond én betaalbaar mogelijk is. Maar Mark, verdien je er wel wat aan dan? Nou, eerlijk gezegd, het is geen vetpot. Maar het is zo leuk om van niets iets te maken, gelukkige gezichten te zien en het brood steeds beter te maken.