Zuurdesem (eigenlijk gewoon desem, want desem is al zuur), zorgt niet alleen voor een betere smaak, het maakt het brood vooral smeuïger. Als je hetzelfde brood maakt zonder desem, maar met gist, dan proef je gelijk waarom. Met desem laat je het brood een tijdje fermenteren, ergens tussen de 8 en 36 uur. In die tijd gaan het water, het meel en het desem met elkaar een heerlijk verbond aan. Het resultaat is een mooi gebonden en licht verteerbaar brood. En dat is precies wat een glutenvrij brood nodig heeft.

Brood met gluten heeft het voordeel dat er een eiwitnetwerk gebouwd kan worden, waardoor desembrood luchtig van binnen is en knapperig van buiten. Brood zonder gluten heeft iets meer hulp nodig en kan nooit de luchtigheid krijgen van glutenhoudend brood. Het kruim zal dus altijd wat compacter zijn. Knapperig wordt de korst wel, maar dan alleen op de dag van bakken. Op dag twee is de buitenkant zacht geworden. Dat hoort gewoon bij glutenvrij brood, maar het is goed om te weten waar je aan toe bent. Overigens is de knapperigheid makkelijk terug te krijgen, door een sneetje brood te verwarmen in een pan bijvoorbeeld.

Over het bewaren van brood heb ik hier nog wat meer informatie voor je.